Roms fyra pastarätter
Carbonara, cacio e pepe, amatriciana och gricia är varianter på samma idé: fett, ost, peppar och pastavatten. Ingen av dem innehåller grädde. Så känner ni igen den riktiga versionen.
De fyra rätterna hör ihop på ett sätt som blir uppenbart när man ser ingredienserna bredvid varandra. Gricia är grunden: guanciale och pecorino. Lägg till tomat och ni har amatriciana. Ta bort köttet och lägg till peppar och pastavatten och ni har cacio e pepe. Lägg till ägg i gricia och ni har carbonara.
| Rätt | Innehåller | Innehåller inte |
|---|---|---|
| Cacio e pepe | Pecorino romano, svartpeppar, pastavatten | Grädde, smör, olja |
| Gricia | Guanciale, pecorino, peppar | Ägg, tomat, lök |
| Amatriciana | Guanciale, tomat, pecorino | Vitlök, grädde, oftast lök |
| Carbonara | Ägg, guanciale, pecorino, peppar | Grädde, bacon, lök, vitlök |
Guanciale, inte bacon
Guanciale är saltad och lufttorkad grisknorv från kindpartiet. Den har högre fetthalt än pancetta och betydligt mer smak än bacon, och det är fettet som smälter ut och bildar såsen tillsammans med pastavattnet. Byts guanciale ut mot bacon förändras hela rätten.
Osten är pecorino romano, en salt fårost. Den är vassare än parmesan och avgörande för balansen. En restaurang som serverar carbonara med parmesan och grädde lagar en annan rätt med samma namn.
Det som binder en cacio e pepe är stärkelsen i pastavattnet, emulgerad med osten vid rätt temperatur. Är pannan för het skär sig osten till klumpar. Att rätten bara har tre ingredienser gör den svårare, inte enklare — vilket är precis varför den fungerar som mätare på ett kök.
Vilken pasta till vad
Rigatoni eller mezze maniche till carbonara och gricia, eftersom de ihåliga formerna fångar såsen. Bucatini till amatriciana — den grova spaghettin med hål i mitten. Tonnarelli, en fyrkantig, tjockare spaghetti, till cacio e pepe. Det är inte regler i lag, men avvikelser är ett tecken på att köket inte bryr sig.
Var ni ska äta dem
Testaccio är kvarteret där rätterna uppstod och fortfarande görs bäst, i restauranger som lever på grannskapet. Monti och Trastevere har också bra ställen, men i Trastevere måste ni välja med mer omsorg — turisttrycket är högre.
Undvik restauranger vid de stora torgen, och särskilt de med bilder på maten. En carbonara med grädde vid Piazza Navona är ett hantverk i sin egen genre, men inte det ni kom för.
Det snabbaste sättet att förstå skillnaden är att laga rätterna själv en förmiddag, eller att gå med någon som vet var de görs rätt.
Innehåller carbonara grädde?
Nej. Krämigheten kommer av ägg, ost och pastavatten som emulgeras i pannan. Grädde är en utländsk förenkling av tekniken.
Går det att få rätterna vegetariska?
Cacio e pepe är redan vegetarisk. De övriga tre bygger på guanciale och blir något annat utan den — men många kök gör en bra pasta med säsongsgrönsaker i stället.
Vad kostar en pastarätt?
På en vanlig trattoria ligger de i det nedre spannet av vad en varmrätt kostar i Sverige. Vid de stora sevärdheterna betalar ni för läget, inte för maten.
Varför just dessa fyra
Alla fyra bygger på samma förutsättning: fattig mat gjord på det som fanns. Pecorino romano är fårost från Lazio, guanciale är den billigaste delen av grisen, och peppar var den enda kryddan som alltid fanns i huset. Ingen av rätterna innehåller något som behövde köpas dyrt.
Amatriciana kommer ursprungligen från Amatrice i bergen nordost om Rom och gjordes från början utan tomat — den varianten heter i dag gricia. Tomaten kom till Italien först på 1500-talet, vilket betyder att gricia är den äldre rätten och amatriciana en senare uppdatering.
Vanliga fel på restaurang
| Varningstecken | Vad det betyder |
|---|---|
| Grädde i carbonaran | Köket lagar för utländsk publik |
| Bacon i stället för guanciale | Genväg, förändrar hela rätten |
| Parmesan i stället för pecorino | Mildare och plattare smak |
| Lök i amatriciana | Omdiskuterat, men inte klassiskt romerskt |
| Klumpig ost i cacio e pepe | För het panna — såsen har skurit sig |
| Spaghetti till allt | Köket bryr sig inte om formen |
Pasta är förrätt, inte huvudrätt. En romersk måltid är antipasto, pasta och sedan kött eller fisk — men det är helt normalt att bara ta pasta, särskilt till lunch. Ingen höjer på ögonbrynen.
Vilken är enklast att göra hemma?
Gricia — fyra ingredienser och ingen ägghantering. Cacio e pepe har färst ingredienser men är svårast, eftersom allt hänger på temperaturen.
Var köper man guanciale?
På saluhallar och i charkuteributiker, till exempel i Testaccio. Vakuumförpackad går den bra att ta med hem inom EU.